Voor 4 personen
4 jonge duiven, 20 zwarte truffels, 1 l duivenfond (dit is bruine fond die wordt gemaakt van de karkassen, als alternatief kun je ook een ander gevogeltefond gebruiken), 1 knolselder, 4 stronken grondwitloof, 8 st bimi, 1 butternut pompoen, 4 oranje jonge worteltjes, 4 paarse jonge worteltjes, 4 Belle de Fontenoy-aardappelen gekookt, 150 g boerenboter, 1 l volle melk, 8 baby mais, 1 rode ui, 250 g bruine beukenzwammen,
1 dl natuur azijn, 2 dl rijstazijn, 50 g suiker, 350 dl water
De saus
Snijd de truffel in heel kleine blokjes en stoof deze aan in een weinig boter. Blus met de fond en laat voor een derde inkoken.
De groenten
Stoof de witloofstronken volledig gaar, laat afkoelen en bak mooi bruin in boter. Breng water aan de kook, voeg zout toe en blancheer de bimi kort hierin. Neem 2 ovenplaten, leg hierop de gewassen jonge worteltjes, besprenkel met olijfolie, peper en grof zout en bak ze gedurende 12 min. in een voorverwarmde oven van 180 graden. Haal ze uit en besprenkel de oranje worteltjes met chardonnay azijn en de paarse worteltjes met cabernet sauvignon azijn.
Snijd de aardappelen in de lengte doormidden en bak ze mooi goud bruin in goede boter. Schil de knolselder, snijd in gelijke stukken en kook ze volledig gaar in 50 procent melk en 50 procent water en zout en een klont boter. Giet af en blend tot een gladde puree kruid af met peper en zout. Kuis de baby-maïs, rode ui en de beukenzwammetjes op en leg ze in afzonderlijke bakjes alsook de
butternut rolletjes.
Voor de rolletjes: Schil de butternut pompoen, snij er een balk uit van 3 cm op 6 cm en snijd hiervan dunne plakjes met snijmachine, rol ze vervolgens op tot rolletjes. Meng de azijnen, water en suiker, kook op en giet deze over de groentjes zodat ze onderstaan en laat afkoelen tot koelkasttemperatuur.
De duiven
Snijd de vleugeltjes van de duiven. Ontdoe het karkas vervolgens van filets en billetjes. Bak de vleugeltjes en de billetjes gaar in bruisende boter en laat ze vervolgens op een laag vuurtje konfijten in diezelfde boter. Leg ze vervolgens in de saus en laat nog even op een zacht vuurtje verder garen. Bak de filets in bruisende bruine boter, maar draag er zorg voor dat zij binnenin nog mooi rosé zijn.
Snijd de duivenfilets in twee en steek om beurten een stuk filet en een vleugel of billetje op een spiesje tot je een volledige duif per spies hebt. Schik de groeten op de borden en de duifbrochette op de groenten. Werk de saus af met de truffeljus en de boter, maar laat deze zeker niet meer inkoken. Oversaus de brochette.
