Voor 4 personen
4 lamsracks, 1 kleine witte bloemkool, 1 kleine paarse bloemkool, rijstazijn, koolrabi, 4 snijbietbladeren, room, 2 dl kalfsfond, 2 dl lamsfond, sjalot, witte wijn, 50 g gekonfijte tomaten
Maak bloemkoolconfetti’s, laat blancheren en zet opzij. Leg enkele paarse bloemkoolconfetti’s in de rijstazijn. Laat de snijbietbladeren stomen en rol ze in de room.
Saus
Laat de witte wijn inkoken met de sjalot. Maak nat met de fond. Laat indikken, voeg de gekonfijte tomaten en de room toe, meng en haal door de puntzeef.
Koolrabi’s
Snijd de koolrabi’s in schijfjes en zet deze opzij in koud water.
Lamsvlees
Laat de lamsracks bakken in de pan en vervolgens afbakken in een oven op 160° C, laat rusten en versier met fijne sneetjes knapperig brood. Schik alles op het bord.